Actualizado 2026.
Las dark kitchens o cocinas fantasma se han multiplicado en Madrid al calor del reparto a domicilio, pero su apertura no es tan sencilla como alquilar un local y empezar a cocinar. Son actividades clasificadas con exigencias de humos, ruido, residuos y compatibilidad urbanistica, y cada vez mas comunidades y ordenanzas las miran con lupa. Aqui tienes que licencia necesitas, que normativa aplica en 2026 y como evitar que tu proyecto se paralice.
¿Que es exactamente una dark kitchen?
Una cocina fantasma es un local destinado solo a la elaboracion de comida para reparto, sin sala de clientes ni servicio en mesa. A efectos administrativos no se trata como un restaurante con publico, sino como una actividad de elaboracion de alimentos asimilable a un obrador o cocina industrial. Esa diferencia es clave: el aforo de clientes deja de ser el problema, pero pasan a primer plano la evacuacion de humos, el ruido de las instalaciones, la gestion de residuos y el trasiego de repartidores. Dentro de esta categoria conviven desde una unica cocina hasta naves con multiples modulos en alquiler para distintas marcas.
Compatibilidad urbanistica: el primer filtro
Antes de nada hay que comprobar que el uso de elaboracion alimentaria es compatible con el planeamiento en ese emplazamiento. Algunos locales en planta baja de edificios residenciales admiten usos terciarios pero limitan o excluyen actividades industriales o con molestias. La consulta de la ficha urbanistica y de las condiciones del Plan General es imprescindible. En zonas con proteccion acustica especial las restricciones son mayores, porque la actividad genera ruido continuo de extractores y movimiento nocturno.
Resolver esto antes de firmar el contrato evita invertir en un local inviable. Para entender como se consulta lo que permite cada parcela, te recomendamos nuestra guia sobre el coeficiente de ocupacion del suelo y los limites de construccion en Madrid.
La comunidad de propietarios puede ser determinante
Si el local esta en un edificio residencial, los estatutos de la comunidad pueden prohibir o limitar actividades molestas, insalubres o con humos. Aunque la actividad sea legal a efectos municipales, una clausula estatutaria inscrita en el Registro de la Propiedad puede impedirla. Ademas, la Ley de Propiedad Horizontal permite a la comunidad actuar frente a actividades molestas. El humo de cocina, los olores, el ruido de los sistemas de extraccion y la concentracion de motos de reparto son fuente habitual de conflictos. Conviene revisar los estatutos y, si es preciso, negociar con la comunidad antes de iniciar el proyecto. Para saber donde encajan estos limites, revisa que dicen los derechos y obligaciones de los locales comerciales en comunidades de propietarios.
Licencia y proyecto tecnico necesarios
La apertura de una dark kitchen es una actividad clasificada que exige proyecto tecnico firmado por arquitecto o ingenieria y, en la mayoria de los casos, tramitacion mediante declaracion responsable a traves de una Entidad Colaboradora Urbanistica (ECLU). El expediente debe acreditar el cumplimiento del CTE (incendios, ventilacion, salubridad), del RITE en climatizacion y ventilacion, y de las ordenanzas municipales de ruido y de residuos. A ello se suma la inscripcion en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos cuando proceda y el cumplimiento de la normativa de higiene alimentaria. Si la actividad implica obras que afectan a la configuracion del local, necesitaras ademas la correspondiente tramitacion de obras (comunicacion previa o declaracion responsable).
Humos, ruido y residuos: los puntos criticos
Evacuacion de humos. Es casi siempre el cuello de botella. La normativa exige una salida de humos adecuada, en general conducida hasta cubierta y por encima de los huecos de viviendas cercanas, con sistemas de depuracion de olores. Sin una solucion viable de extraccion, el proyecto no sale adelante.
Ruido. Los extractores, las camaras frigorificas y la climatizacion funcionan muchas horas. El proyecto debe garantizar el cumplimiento de la Ordenanza de Proteccion contra la Contaminacion Acustica y Termica, con limites mas estrictos en horario nocturno.
Residuos. El volumen de envases y residuos organicos obliga a prever almacenamiento y gestion conforme a la ordenanza de limpieza, evitando molestias en la via publica.
Movilidad de repartidores. La concentracion de vehiculos de reparto es uno de los motivos de queja vecinal mas frecuentes y, en algunos ambitos, objeto de regulacion especifica.
Diferencias con un restaurante tradicional
Conviene no confundir una dark kitchen con un restaurante o un bar. En un local de hosteleria con publico, el aforo, los aseos para clientes, la barra y la sala condicionan todo el proyecto, y la licencia se orienta a la concurrencia de personas. En una cocina fantasma no hay sala ni clientes, de modo que desaparecen muchas exigencias de aforo y accesibilidad de publico, pero se refuerzan las relativas a produccion: potencia de cocina, extraccion, almacenamiento en frio y gestion de residuos. Esta diferencia permite ubicar la actividad en locales que no servirian como restaurante, pero intensifica el impacto sobre el vecindario en forma de humos y ruido de instalaciones funcionando a destajo. Por eso el ayuntamiento y las comunidades estan afinando la regulacion de estas actividades, y conviene plantear el proyecto con un tecnico que conozca su encaje concreto antes de invertir.
Costes y plazos orientativos
La obra de adecuacion de una cocina fantasma suele situarse, segun instalaciones, entre 500 y 1.000 euros por metro cuadrado, con la extraccion-depuracion como partida critica. A esto se anaden honorarios tecnicos, tasas, ICIO y el equipamiento de cocina. En cuanto a plazos, con declaracion responsable y proyecto bien resuelto la puesta en marcha puede completarse en pocos meses, aunque la solucion de humos y la postura de la comunidad pueden alargarlo. La recomendacion profesional es clara: un estudio de viabilidad previo antes de comprometerte con el local te ahorra los problemas mas caros.
Preguntas frecuentes
¿Que es una dark kitchen o cocina fantasma?
Es un establecimiento dedicado exclusivamente a la elaboracion de comida para reparto a domicilio, sin sala de consumo ni atencion al publico. Funciona como obrador o cocina industrial conectada a plataformas de delivery, por lo que su tramitacion se asimila a una actividad de elaboracion de alimentos, no a un restaurante con publico.
¿Necesito licencia para abrir una dark kitchen en Madrid?
Si. Aunque no haya clientes en el local, es una actividad clasificada que requiere proyecto tecnico y la correspondiente tramitacion (habitualmente declaracion responsable mediante ECLU), ademas del registro sanitario y el cumplimiento de la normativa de ruido, humos y residuos.
¿Puede instalarse una dark kitchen en cualquier local?
No. Debe comprobarse la compatibilidad del uso con el planeamiento y, muy importante, con los estatutos de la comunidad de propietarios si esta en un edificio residencial. El impacto de humos, olores, ruido de extractores y trafico de repartidores genera conflictos y puede estar limitado por ordenanza o por la comunidad.
¿Que normativa de humos y olores se aplica?
La actividad de cocina exige sistema de extraccion con salida de humos adecuada (en general por cubierta), depuracion de olores y cumplimiento de la Ordenanza de Proteccion contra la Contaminacion Acustica y Termica. El proyecto debe justificar la evacuacion de humos sin afectar a viviendas.
¿Cuanto cuesta legalizar una cocina fantasma?
Mas alla de la obra (entre 500 y 1.000 euros por metro cuadrado segun instalaciones), hay que contar con honorarios tecnicos, tasas, ICIO y el coste del sistema de extraccion y depuracion, que suele ser la partida critica. Es recomendable un estudio previo de viabilidad antes de alquilar el local.
Asesoramiento de un arquitecto en Madrid
Cada inmueble, parcela y comunidad tiene su casuistica. Antes de tomar decisiones que comprometen plazos y dinero, conviene contar con criterio tecnico desde el principio. ¿Necesitas asesoramiento de un arquitecto en Madrid? Contacta con nuestro equipo y te ayudamos a planificar tu proyecto con seguridad juridica y tecnica.